চকোলেটের ইতিহাসটি অনেক প্রাচীন। আপনি জেনে অবাক হবেন, এটি সেই মায়ানদের সময় থেকে বর্তমান সময় অবধি সমান ভাবে জনপ্রিয়। তবে অনেকেই চকলেটের প্রচলনের সময়কাল আরও পুরাতন বলে উল্লেখ করেছেন। এটির অস্তিত্ব এমনকি দক্ষিণ আমেরিকার প্রাচীন ওলমেকস সভ্যতার সময় থেকেও পাওয়া যায়। চকোলেট শব্দটির অর্থ মিষ্টি বা মিছরি বার। তবে আজকাল আমরা চকলেট বলতে যাকে চিনে থাকি, অনেক সময় সব ধরণের চকলেটের সংজ্ঞা আমাদের মনের মতো নাও হতে পারে।
বর্তমান চকোলেট অতীতের চকোলেটের মতো ছিল না। ইতিহাসের বেশিরভাগ সময়ই, চকোলেটের অস্তিত্ব ছিল। এটি অতি ভালবাসার বস্তু প্রায় সব বয়সীদের কাছেই। তেতো, কিছুটা মিস্টি, অতি মিস্টি এ খাদ্য বস্তুটি সম্পর্কে চলুন কিছু তথ্য জেনে নিই।
কিভাবে চকোলেট তৈরি করা হয়
ককো গাছের ফল থেকে চকোলেট তৈরি করা হয়। এটি মধ্য এবং দক্ষিণ আমেরিকার স্থানীয় পানীয় হিসেবে প্রাচীন কাল থেকেই ব্যাবহার হয়ে আসছে। কোকো ফলগুলিকে ‘পডস’ বলা হয় এবং এর প্রতিটি শুঁটিতে প্রায় ৪০ টির মতো কোকো ফল থাকে। কোকো বিনস তৈরি করতে গাছ থেকে সদ্য পাড়া কোকো শুটি গুলোকে প্রথমে ভিজানো হয় এবং তারপর সেগুলো শুকানো হয়।
কোকো থেকে চকোলেটের উৎপত্তি প্রথম কখন ঘটেছিলো বা কারা এটি আবিষ্কার করেছিল তা ঠিক স্পষ্ট নয়। তবে আমেরিকান-ইন্ডিয়ান স্মিথসোনিয়ান জাদুঘরের সাংস্কৃতিক আর্টস কিউরেটর, হেইস ল্যাভিসের মতে, ১৫০০ খৃষ্টপূর্বাব্দে গড়ে ওঠা প্রাচীন ওলমেক সভ্যতায় চকোলেটকে চায়ের সাথে একটি উত্তেজক যৌগ হিসেবে ব্যাবহার করা হতো।
মনে করা হয় যে, ওলমেকসরা একটি আনুষ্ঠানের পানীয় তৈরি করতে কোকো বিন ব্যবহার করতো। তবে, যেহেতু তাদের থেকে কোনও লিখিত ইতিহাস পাওয়া যায়নি, তাই তারা তাদের ব্যাবহার কারী জিনিসের তালিকায় কোকো কিভাবে ব্যাবহার হতো, বা আদৌ ব্যাবহার হতো কিনা সে বিষয়ে ধোঁয়াশা থেকেই যায়। তবে অনেক ঐতিহাসিক নিশ্চিত ভাবে বলেছেন ওলমেকসরা কোকো বিনস ব্যাবহার করতো এবং সেখান থেকেই পরবর্তীতে কোকো কে চকোলেট হিসেবে ব্যাবহার করা শুরু হয়েছে।
মায়ানদের চকোলেট ইতিহাস
নিঃসন্দেহে ওলমেকসরা তাদের কোকো সম্পর্কিত জ্ঞান মধ্য আমেরিকায় ছড়িয়ে দিতে সক্ষম হয়েছিলো, যার থেকে পরবর্তীতে মায়ানরা তাদের নিজেদের সংস্কৃতিতে কোকো কে চকোলেট হিসেবে ব্যাবহার শুরু করে। মায়ানরা কোকো বিনস কে শুধু খাবার হিসেবেই ব্যাবহার করতো না, তারা এটিকে রীতিমতো শ্রদ্ধা করতো। মায়ানদের লিখিত ইতিহাস থেকে জানা যায়, বিভিন্ন অনুষ্ঠান উদযাপনে এবং গুরুত্বপূর্ণ লেনদেন চূড়ান্ত করতে চকোলেটকে পানীয় হিসেবে ব্যবহার করতো।
মায়ান সংস্কৃতিতে চকোলেটের এরকম গুরুত্ব থাকা সত্ত্বেও, এটি শুধু মাত্র ধনী ও অভিজাত শ্রেণীর জন্য সংরক্ষিত ছিল না। প্রায় সব ধরণের নাগরিক প্রত্যেকের জন্য এটি সহজলভ্য ছিল। মায়ানদের অনেক পরিবারে প্রতিটি খাবারের সাথে চকোলেটের ব্যাবহার ছিল বাধ্যতামুলক। মায়ান চকোলেট অনেক ঘন এবং সাদা হতো এবং প্রায়শই মরিচ, মধু বা জলের সাথে মিলিয়ে তারা এটাকে পানীয় হিসেবে ব্যাবহার করতো।
মুদ্রা হিসাবে কোকো বিনস এর ব্যবহার
অ্যাজটেকস সভ্যতায় চকোলেটের ব্যাবহার অনেক প্রশংসিত স্তরে পৌঁছেছিল। অ্যাজটেক জনগণ বিশ্বাস করত, কোকো বিনস দেবতাদের তরফ থেকে পাওয়া এক পরম উপহার। মায়ানদের মতো তারাও অলঙ্কৃত পাত্রে গরম বা ঠান্ডা, মশলাদার চকোলেট পানীয় হিসেবে গ্রহণ করতো। ক্যাফেইনের গন্ধ তাদের কাছে বেশ উপভোগ্য ছিল, তবে তারা খাদ্য এবং অন্যান্য পণ্য কিনতে মুদ্রা হিসাবে ক্যাকো বিনস (কোকো শুটি) ব্যবহার করত।
অ্যাজটেক সংস্কৃতিতে, কোকো মটরশুটি সোনার চেয়ে মূল্যবান বলে মনে করা হত। অ্যাজটেক চকোলেট বেশিরভাগ ক্ষেত্রে একটি উচ্চ-শ্রেণীর বাড়াবাড়ি ছিল যদিও নিম্নবিত্তরা মাঝে মধ্যে বিবাহ বা অন্যান্য অনুষ্ঠানগুলিতে এটি উপভোগ করত।
অ্যাজটেকস সভ্যতায় সম্ভবত সকলের মধ্যে সবচেয়ে কুখ্যাত অ্যাজটেক চকোলেট প্রেমিক ছিলেন শক্তিশালী অ্যাজটেক শাসক দ্বিতীয় মন্টেজুমা। তিনি নিজের শক্তি বৃদ্ধি এবং একটি অ্যাফ্রোডিসিয়াক হিসাবে প্রতিদিন প্রচুর পরিমানে চকোলেট পান করতেন। আরও জানা যায় যে, তিনি তার কিছু ক্যাকো মটরশুটি তার সামরিক বাহিনীর জন্য সংরক্ষণও করে রাখতেন।
চকোলেট যেভাবে ইউরোপ এ পৌছায় (স্প্যানিশ হট চকোলেট)
চকোলেট কখন ইউরোপে পৌঁছেছিল সে সম্পর্কে বিতর্কিত কিছু প্রতিবেদন রয়েছে। যদিও এটি প্রথমে স্পেনে পৌঁছেছিল বলে ধারণা করা হয়। একটি গল্প প্রচলিত রয়েছে যে, ক্রিস্টোফার কলম্বাস আমেরিকা ভ্রমণের সময় একটি বাণিজ্য জাহাজকে আটকে দেওয়ার পরে, সেখানে কোকো বিনস আবিষ্কার করেছিলেন এবং তিনি কৌতুহুল বশত, শিমগুলি তাঁর সাথে স্পেনে ফিরিয়ে আনেন ১৫০২ সালে।
আরেকটি গল্পে বলা হয়েছে স্প্যানিশ বিজয়ী হার্নান কর্টেস, অ্যাজটেক সম্রাট মন্টেজুমার কাছ থেকে চকোলেটের সাথে পরিচিত হয়েছিল। স্পেন ফিরে আসার পরে, কাকো বিনস এর জ্ঞান গোপন রেখেছিলেন। তৃতীয় গল্পে দাবি করা হয়, ১৫৪৪ সালে গুয়াতেমালার এক মায়ান, স্পেনের রাজা দ্বিতীয় ফিলিপের সামনে কোকো বিন উপস্থাপন করেছিলেন।
স্পেন চকোলেট কীভাবে পেল তা স্পষ্টই নয়, তবে স্পেনীয়রা প্রথম থেকেই এটি খুবই পছন্দ করা শুরু করে এবং ১৫৮৫ সালে স্পেন চকোলেট আমদানি করতে শুরু করেছিল। সেই সময় ইতালি এবং ফ্রান্সের মতো অন্যান্য ইউরোপীয় দেশ মধ্য আমেরিকার কিছু অংশ দখল করেছিলো, এবং এরপর থেকে তারাও কাকো চকোলেট সম্পর্কে শিখে যায়। এ জনপ্রিয় চকোলেটগুলি এর পর থেকে ইউরোপীয় অঞ্চলে ব্যাপক পরিচিতি লাভ করে।
দ্রুতই, চকোলেট ম্যানিয়া ইউরোপ জুড়ে ছড়িয়ে পড়ে। চকোলেটের উচ্চ চাহিদা থাকার ফলে, সেখানে কোকো বাগান তৈরি করা হয়, এবং এসব বাগানে হাজার হাজার দাস কাজ করতো।
ইউরোপীয় প্যালেটগুলি গতানুগতিক অ্যাজটেক চকোলেট পানীয়ের রেসিপিতে সন্তুষ্ট ছিল না। তারা তাদের নিজস্ব কিছু কৌশল এতে প্রয়োগ করেছিলো। চিনি, দারুচিনি এবং অন্যান্য সাধারণ মশলা গরম কোকো চকোলেটের সাথে মিশিয়ে নতুন এক ধরণের চকোলেট তারা তৈরি শুরু করে।
আমেরিকান উপনিবেশে চকোলেট
১৬৪১ সালে একটি স্পেনীয় জাহাজে কোকো বিনস প্রথম ফ্লোরিডায় পৌঁছেছিল। ধারণা করা হয়, বোস্টনে ১৬৮২ সালে প্রথম আমেরিকান চকোলেট হাউজ খোলা হয়েছিল। ১৭৭৩ সালের মধ্যে কোকো শুটি আমেরিকান উপনিবেশের একটি বড় আমদানি পণ্য হিসেবে পরিচিতি লাভ করে এবং সমস্ত শ্রেণীর লোকেরা চকোলেট উপভোগ করা শুরু করেছিল।
আমেরিকান রেভুলশনারি যুদ্ধের সময়, চকোলেট সামরিক বাহিনীকে রেশন হিসাবে সরবরাহ করা হত এবং কখনও কখনও অর্থের পরিবর্তে সৈন্যদের কোকো বিনস প্রদান করা হত। (দ্বিতীয় বিশ্বযুদ্ধের সময় সৈন্যদের রেশন হিসাবে চকোলেট সরবরাহ করা হয়েছিল।)
কোকো পাউডার
যখন চকোলেট প্রথম ইউরোপে আসে, তখন ইউরোপীয়দের কাছে এটি ছিল এক বিলাসিতা যা কেবল ধনী লোকেরা উপভোগ করতে পারত। তবে ১৮২৮ সালে, ডাচ রসায়নবিদ কোনরাদ জোহানেস ভ্যান হউটেন (Coenraad Johannes van Houten) পানির সাথে মিশ্রিত করা সহজতর একটি গুঁড়া চকোলেট তৈরির জন্য ক্ষারযুক্ত লবণের সাথে কোকো সিমের সমন্বয়ের একটি উপায় আবিষ্কার করেছিলেন।
প্রক্রিয়াটি “ডাচ প্রসেসিং” নামে পরিচিত এবং এটি পরবর্তীতে কাকো পাউডার বা “ডাচ কোকো” নামে পরিচিত হয়ে ওঠে।
ভ্যান হিউটেন সম্ভবত কোকো প্রেস (কোকো বিনস থেকে কোকো পাউডার উৎপাদনের মেশিন) আবিষ্কার করেছিলেন, যদিও কিছু প্রতিবেদনে বলা হয় যে, তাঁর বাবা এই মেশিনটি আবিষ্কার করেছিলেন। তবে যাই হোক, কোকো প্রেসগুলি স্বল্প খরচে এবং সহজে কোকো পাউডার তৈরির জন্য ভাজা কোকো শুটি থেকে কোকো মাখনকে পৃথক করে তোলে, যা বিভিন্ন ধরণের সুস্বাদু চকোলেট পণ্য তৈরি করতে ব্যবহৃত হয়েছিল।
ডাচ প্রসেসিং এবং চকোলেট প্রেস উভয়ই চকোলেটকে সব ধরণের মানুষের জন্য সাশ্রয়ী করতে সহায়তা করেছিল।
নেস্টলে চকোলেট বার
১৯ শতকের বেশিরভাগ সময়, চকোলেট একটি পানীয় হিসাবে সবার কাছে উপভোগ্য ছিল। সে সময় চকোলেটের সাথে পানির পরিবর্তে দুধ যুক্ত করা শুরু হয়। ১৮৪৭ সালে, ব্রিটিশ চকোলেটিয়ার জে.এস. ফ্রাই অ্যান্ড সন্স, চিনি, চকোলেট অ্যালকোহল এবং কোকো মাখন দিয়ে তৈরি পেস্ট থেকে প্রথম চকোলেট বার তৈরি করে।
সুইস চকোলেটিয়ার ড্যানিয়েল পিটারকে সাধারণত ১৮৭৬ সালে দুধ চকোলেট তৈরির জন্য শুকনো দুধের গুঁড়া, চকলেটে যুক্ত করার জন্য কৃতিত্ব দেওয়া হয়। তবে বেশ কয়েক বছর পরেও তিনি তাঁর বন্ধু হেনরি নেস্টলের সাথে কাজ করেছিলেন এবং তারা নেসলে সংস্থা তৈরি করেণ। সেই থেকে তারা দুধের চকোলেট বাজারে প্রথম নিয়ে এসেছিলেন।
১৮৭৯ সালে, আরেক সুইস চকোলেট কোম্পানি, রুডল্ফ লিন্ড্ট, শাঁখ মেশিন আবিষ্কার করেছিলেন যা চকোলেটকে মুখের স্বাদের সাথে সামঞ্জস্য করে আরও উন্নত মানের করে তৈরিতে সাহায্য করেছিলো।
১৯ শতকের শেষের দিকে এবং ২০ শতকের গোড়ার দিকে, পারিবারিক চকোলেট সংস্থাগুলি যেমন ক্যাডবারি, মঙ্গল, নেসলে এবং হার্শি সুইট ট্রিট, চকোলেটের ক্রমবর্ধমান চাহিদা মেটাতে বিভিন্ন ধরণের চকোলেট কনফেকশন তৈরি করা শুরু করেছিলো।
প্রাচীন সভ্যতার চকলেটের আজকের অবস্থা
বেশিরভাগ আধুনিক চকোলেট উচ্চ মাত্রার-পরিশোধিত উপায়ে উত্পাদিত হয়, যদিও কিছু চকোলেট কোম্পানি এখনও তাদের চকোলেট হাতে তৈরি করে এবং যতটা সম্ভব খাঁটি উপাদান বজায় রাখে। চকোলেট পান করার জন্য খুবই উপলব্ধ, তবে প্রায়শই এটি একটি ভোজ্য মিষ্টান্ন এবং বেকড পণ্য হিসাবে গ্রহন করা হয়।
আপনার চকোলেট বারটিকে স্বাস্থ্যকর হিসাবে বিবেচনা করা হয় না, কালো চকোলেট হার্টের জন্য স্বাস্থ্যকর, অ্যান্টিঅক্সিড্যান্ট সমৃদ্ধ ট্রিট হিসাবে এটির জায়গা অর্জন করেছে।
আধুনিক সময়ে চকোলেট উত্পাদনের ক্ষেত্রে প্রচুর ব্যয় করা হয়। প্রতিটা দেশেই চকলেটের বিভিন্ন ভারাইটি দেখতে পাওয়া যায়। বৃহত চকোলেট উৎপাদনকারী সংস্থাগুলি এই চাহিদার সাথে তাল মিলিয়ে তাদের উতপাদন কার্যক্রম অব্যাহত রেখেছে। এবং এটা যে ভবিষ্যতেও অব্যাহত থাকবে সেটা বলাই বাহুল্য।
তথ্যসূত্রঃ- https://www.smithsonianmag.com/arts-culture/a-brief-history-of-chocolate-21860917/
https://www.history.com/topics/ancient-americas/history-of-chocolate
https://www.icco.org/faq/54-cocoa-origins/133-chocolate-use-in-early-aztec-cultures.html
https://www.smithsonianmag.com/history/archaeology-chocolate-180954243/
https://americanhistory.si.edu/collections/search/object/nmah_1301436